Mrożone owoce i warzywa odznaczają się uboższą wartością odżywczą niż te świeże –prawda czy mit? Otóż popularne mrożonki mogą mieć nawet więcej witamin i składników mineralnych niż świeże produkty - bo nie są chemicznie konserwowane w celu przedłużenia ich trwałości.

Warzywa i owoce są poddawane procesowi mrożenia w pełni sezonu, gdy są dojrzałe – dlatego mają zdecydowanie większą wartość odżywczą niż świeże owoce i warzywa dostępne w sklepach zimą. Badania naukowe wykazują, że zamrażanie jest metodą przechowalnictwa żywności, która w największym stopniu zapobiega stratom witamin i składników mineralnych.

 

• Smak pełni lata

Straty składników odżywczych w procesie mrożenia można oszacować na następującym poziomie: witamina C – 40 %., wit. B1 – 10- 20 %., wit. B2 – 10 %., karoten – 5-30 %. Są one stosunkowo niewielkie, o ile produkty są prawidłowo zamrażane. Stwierdzono, że po upływie pięciu dni od zbiorów, owoce i warzywa tracą w dużych ilościach swoje wartości odżywcze. Dlatego kluczową zasadą przy mrożeniu jest to, by proces ten odbył się jak najszybciej – najczęściej kilka godzin od zbioru. Owoce oraz warzywa przeznaczone do mrożenia nie są magazynowane ani transportowane,  a jedynie myte pod bieżącą wodą. Ich powierzchnia nie jest pokrywana konserwantami ani chemikaliami umożliwiającymi dłuższe przechowywanie – zwyczajnie nie jest to potrzebne.

Witaminy, składniki mineralne, cukry i kwasy zawarte w żywności nie ulegają znaczącym zmianom podczas zamrażania. Straty witamin i składników mineralnych w mrożonych owocach są więc o wiele niższe niż w przypadku innych procesów utrwalania żywności, np. suszenia. Badania naukowe wykazują, że właściwości odżywcze mrożonek przechowywanych przez okres do 12 miesięcy są zbliżone, a często nawet wyższe, niż w przypadku produktów świeżych, które często przechowywane są w magazynach przez długi czas.

 

• Czy wszystko da się zamrozić?

Mrożonki to ratunek dla różnorodności jadłospisu w zimie i jesienią. Niemal każdy produkt można utrwalić tak, aby użyć go potem do zupy czy deseru. Mrożenie pozwala na zachowanie smaku, aromatu oraz wartości odżywczych przez długi czas. Jest to możliwe przede wszystkim dzięki wymrożeniu wody, która stanowi środowisko rozwoju drobnoustrojów. W niskiej temperaturze bakterie, pleśnie i grzyby po prostu się nie rozwijają. Jednak istnieją takie produkty, które pod wpływem niskiej temperatury stracą swój smak i zmieniają konsystencję. Nie powinno się zamrażać żywności zawierającej duże ilości wody, takiej jak pomidory, ogórki, pomarańcze czy arbuzy. Po rozmrożeniu stracą jędrność, ponieważ podczas mrożenia wytwarzają się kryształki lodu, które uszkadzają delikatną strukturę tych produktów. Wniosek: zamrozić można wszystko, ale nie każdy produkt po rozmrożeniu będzie wyglądał tak samo apetycznie.

 

• Data ważności mrożonek

Im niższa temperatura mrożenia, tym dłużej można przechowywać produkt zamrożony. Dla różnych surowców ustalone są różne okresy trwałości – należy więc przestrzegać określonych terminów przechowywania:

mięso – do 8 miesięcy

owoce – do 6 miesięcy

warzywa twarde – do 6 miesięcy

warzywa miękkie – do 12 miesięcy

pieczywo – do 4 miesięcy

nabiał – do 4 miesięcy

Okresy te są przybliżone, ponieważ poszczególne rodzaje produktów różnią się między sobą pewnymi właściwościami, np. zawartością tłuszczu, która ma duży wpływ na to, jak długo dany produkt może być mrożony, np. tłuste mięso powinno zostać rozmrożone szybciej niż chude. Ogólna zasada jest taka, że im produkt zawiera więcej tłuszczu, tym krócej powinien być mrożony – ze względu na utlenianie się i co za tym idzie jełczenie tłuszczu.

 

• Kiedy można zamrozić rozmrożone?

Istnieje przekonanie, że raz rozmrożonego produktu nie wolno ponownie zamrozić. Czy to prawda? Bezdyskusyjnie tak. Podczas zamrażania żywności bakterie w niej zawarte nie giną – przechodzą w stan uśpienia, a podczas rozmrażania budzą się i zaczynają intensywnie rozmnażać. Rozmrażając produkt, stwarzamy idealne warunki do rozwoju drobnoustrojów, takie jak duża wilgotność oraz korzystna temperatura pokojowa. Jednak kiedy produkt rozmrożony poddamy obróbce termicznej, która spowoduje zabicie drobnoustrojów, możemy go bez obaw zamrozić ponownie.

Źródło: Akademia Dobrego Smaku http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/mrozonki-fakty-i-mity/