Danie z kaczki to autorskie połączenie klasyki z kuchnią w odświeżonym wydaniu. Podczas czytania skróconego opisu, w oko wpada niecodzienny jak na Danie Główne element w postaci sorbetu żurawinowego. A to dopiero początek niespodzianek. Po dostarczeniu przez kelnera talerza, uwagę przykuwa ciekawa kompozycja i forma podania, która jest atutem jednej z ciekawszych pozycji z sekcji dań głównych.

 

Podstawę dania stanowi lekko maślane puree ziemniaczane, z którego wyrastają szczyty rukwi wodnej, czyli sałaty o delikatnym chrzanowym smaku. Gdzieniegdzie pojawia się krwawnik, czyli listki przypominające młodziutkie liście botwinki nawiązanie do carpaccio z buraka, o którym mowa w opisie dania. Między nimi kontrastuje wspomniane misternie ułożone carpaccio. W tak przyjemnej dla oka kompozycji kryje się składnik główny, czyli „nasza" kaczka przygotowana techniką sous-vide. Technika o tyle ciekawa, że zapewnia za każdym razem powtarzalność stopnia wysmażenia ze względu na utrzymywanie temperatury, na pograniczu temperatury ścinania się białka. Polega na przygotowaniu w pojedynczych zamkniętych w woreczkach porcji z odpowiednią ilością przypraw i dobrze dobranych ziół, tak by odpowiednio wyważyć ich smak.

Tak przygotowane mięso ląduje na rozgrzanej patelni w towarzystwie masła, jedynie w celu zrumienienia by zachować jego soczystość i właściwy stopień wysmażenia.

To jednak nie koniec atrakcji. Wspomniany wcześniej sorbet podawany na pudrze z buraka także jest autorską recepturą, a swój początek wziął od klasycznego sosu żurawinowego z rozmarynem, jaki można spotkać w większości restauracji podających kaczkę. -Chciałem zaproponować mieszkańcom Bemowa coś ciekawego, czego smak wszyscy znamy, jednak w nieco innej odsłonie. Przy okazji bez konieczności przepychania się do centrum i płacenia zawrotnych sum by zjeść ciekawe danie. -mówi Szef Kuchni.

Sorbet Jest połączeniem żurawiny, pomarańczy, rozmarynu i przypraw.

Ciekawym pomysłem, jakiego możemy tam spróbować, jest redukcja soku z buraka z miodem, ziołami i przyprawami. Powstały sos w połączeniu z puree przypomina smakiem buraczki zasmażane z ziemniakami, a w połączeniu z chrzanowym smakiem rukwi przywołuje smak domowej ćwikły.

Podsumowując, wszystko co dzieje się na talerzu którego gwiazdą jest pierś z kaczki powoduje, że BONAppetit staje się obowiązkową pozycją na kulinarnej mapie Warszawy.

 

BONAppetit

Warszawa, Górczewska 224 U5
telefon: +48 22 252 02 02
mail: biuro@bona-ppetit.pl